Schlagwort: Fleisch

Worauf achten beim Fleischkauf?

Fleischskandale, Massentierhaltung oder Krankheiten bei Tieren haben viele Käufer sowohl aufgeschreckt als auch sensibilisiert: Sie schauen beim Fleischkauf genauer hin. Allerdings ist es nicht ganz einfach einwandfreie Ware zu erkennen, oft fragen sich die Kunden, auf was sie beim Kauf achten müssen.

Gütesiegel als Qualitätsmerkmal

Als Erstes sollten die verschiedenen möglichen Einkaufsmöglichkeiten überprüft werden. Beim Fleischkauf direkt auf Biohöfen, die von Demeter, Naturland oder Neuland zertifiziert wurden, kann davon ausgegangen werden, dass die Qualität einwandfrei ist und einem hohen Standard entspricht. Die Gütesiegel werden nur dann vergeben, wenn bei der Fleischverarbeitung über alle Stufen hinweg die vorgegebenen, strengen Richtlinien eingehalten werden. Wer keinen entsprechenden Biohof in seiner Nähe hat, kann Fleisch von Biohöfen auch in Naturkostläden, Wochenmarkt oder Reformhäusern kaufen.

Viele Kunden kaufen gern beim Metzger in der Nachbarschaft ein. Hier zählt der persönliche Kundenkontakt und dass der Metzger auf Wunsch über die Herkunft des Fleischs Auskunft gibt. Hier sollte jedoch durchaus auch mal genauer hingeschaut werden, denn mittlerweile schlachten und zerlegen viele Metzger nicht mehr selbst, sondern beziehen ihr Fleisch bei einem Großhändler. Ähnliches gilt für Supermärkte mit Fleischtheke. Nachfragen lohnt sich daher auf jeden Fall, ob die Tiere aus der Region stammen und ob selbst geschlachtet wird.

Beim Discounter gibt es seit einigen Jahren abgepacktes Fleisch zu günstigen Preisen ? manchmal auch in Bio-Qualität. Das sechseckige grüne Bio-Siegel prangt auf zahlreichen Verpackungen. Das Fleisch im Discounter ist in der Regel erheblich günstiger als von einem Biohof, also warum nicht im Discounter kaufen? Dem staatlichen Bio-Siegel liegt nur ein Mindestmaß an Verordnungen zugrunde ? Demeter und Bioland stellen höhere Anforderungen an ihre Produzenten.

Merkmale guter Fleischqualität

Der Fleischkauf beim Discounter sollte auch aus anderen Gründen genau überlegt werden. Das Fleisch wird unter einer sogenannten Schutzatmosphäre verpackt. Dabei wird das Fleisch einer Behandlung mit Stickstoff, Sauerstoff und Kohlendioxid unterzogen. Damit wird erreicht, dass die Farbe des Fleisches länger rot bleibt, die Haltbarkeit wird zudem verlängert. Die Nachteile dieser Verfahren werden spätestens beim Essen bemerkt: Das Fleisch ist häufig zäh und geschmacksarm. Daher empfiehlt es sich generell frisches, unbearbeitetes Fleisch zu kaufen. Weder Geruch, Geschmack oder Farbe können hier durch Gewürze, Marinaden oder andere Zutaten beeinflusst werden.

Wesentliche Kriterien beim Fleischkauf sind vor allem Geruch, Farbe und Konsistenz. Das Fleisch selbst sollte beim Einkauf saftig und glänzend aussehen, es darf kein Schmierfilm auf dem Fleisch erscheinen. Rindfleisch zeichnet sich durch seine dunkelrote Farbe aus, Wildfleisch besitzt ebenfalls einen kräftigen Farbton, während Schweinefleisch rosa gefärbt ist. Geflügelfleisch fällt durch seine helle Färbung auf. Nach dem Einkauf sollte das Fleisch zu Hause möglichst rasch versorgt werden. Dazu wird es am besten aus der Verpackung entnommen und in einen gut verschließbaren Kunststoffbehälter gelegt. Im Kühlschrank wird das Fleisch dann am besten im kühlsten Bereich des Kühlschranks ? auf der Glasplatte über dem Gemüsefach – aufbewahrt.

Der Fleischhandel

Der deutsche Fleischhandel und die deutsche Fleischindustrie sind in den letzten Jahren einem permanenten Veränderungsprozess unterworfen. Dafür ist nicht allein die deutsche Politik verantwortlich. In entscheidendem Maße gehen die Veränderungen auf internationale Entwicklungen zurück, beispielsweise durch den Aufkauf deutscher Betriebe durch ausländische Großunternehmen.

Strukturwandel im deutschen Fleischhandel

Tatsächlich kann man von einem Strukturwandel des deutschen Fleischhandels sprechen. Konzentrationsprozesse sorgen dafür, dass mittlerweile rund 50 Prozent aller Schlachtungen in der Schweinewirtschaft von den drei größten Schlachtbetrieben vorgenommen werden. Vor einigen Jahren waren es noch neun Unternehmen, die diese Schlachtungen unter sich ausmachten. Auch wenn es sich bei der deutschen Fleischwirtschaft immer noch in der Regel um kleine und mittelständische Unternehmen handelt, ist der Trend zur Konzentration des Handels bei den Big Playern unverkennbar. Der mögliche Wegfall des Importverbots von Rindfleisch und die immer stärker werdenden internationalen Wettbewerber werden diesen Trend möglicherweise weiter bestärken. Interessant ist, dass die so lange gefürchtete und mit Bangen erwartete EU-Osterweiterung bisher keine nennenswerten Nachteile für den deutschen Fleischhandel gebracht hat, sondern so vielmehr weitere Märkte erschlossen werden konnten.

Gammelfleisch und “schwarze Schafe”

Immer wieder kam es in den letzten Jahren zu den sogenannten “Fleischskandalen”, die den Ruf der Branche in der Öffentlichkeit nachhaltig geschädigt haben. Solche Skandale haben dabei eine traurige Tradition in Deutschland. 1919 kam es in Hamburg zu den so genannten “Sülzenunruhen”, als bekannt wurde, dass der Industrielle Jacob Heil aus Fleischabfällen und verdorbenen Fleischwaren Sülze hergestellt, und diese verkauft hatte – hauptsächlich an die ärmsten der Armen in der Hamburger Bevölkerung. Der Aufstand wurde blutig niedergeschlagen, Jacob Heil wurde von einem Gericht zu drei Monaten Gefängnis und einer Geldstrafe verurteilt. Durch die Verfütterung von Tiermehl breitete sich zu Beginn der neunziger Jahre schließlich eine Rinderkrankheit aus, die das Bild der deutschen Fleischindustrie bis heute getrübt hat: Die Bovine spongiforme Enzephalopathie, kurz BSE, die auch als Rinderwahnsinn bezeichnet wird, verunsicherte weite Teile der Bevölkerung und sorgte in der Folge für die Entwicklung von Schnelltests und die Einführung strengerer Richtlinien zur Eindämmung der Epidemie. 2005 folgte dann einer von mehreren “Gammelfleischskandalen”. So wurden bei einem Fleischgroßhändler aus Gelsenkirchen weit über 100 Tonnen vergammeltes Fleisch sichergestellt. Der Fleischhändler, der dieses Fleisch bewusst in Umlauf gebracht hatte, wurde in der Folge von einem Gericht zu dreieinhalb Jahren Haft verurteilt. Im Jahr 2006 ließ die Bundesvereinigung für deutsche Ernährungswirtschaft verlautbaren, dass sie davon ausginge, dass eine Menge von etwa 15.000 Tonnen weiteren Gammelfleischs in Deutschland in Umlauf seien.

Das Qualitätssiegel und das 10-Punkt-Programm

Um die Sicherheit und den Standard des deutschen Fleischhandels zu gewährleisten und ein deutliches Zeichen gegen die Lebensmittelskandale der letzten Jahre zu setzen, wurde 2001 das Branchensiegel QS entwickelt. Dieses soll die Qualitätsüberprüfung des gesamten Fertigungsprozesses garantieren – von der Futtermittelherstellung bis hin zur Schlachtung und der Zerlegung im Einzelhandel. Leider zeigte sich, dass auch QS-Betriebe an einigen Skandalen der letzten Jahre beteiligt waren. Die Bundesregierung reagierte daher mit einem 10-Punkt-Programm, welches seinerseits für die Überprüfung der Richtlinien und der Qualität, aber auch für eine strengere Strafverfolgung, sorgen soll.

Der Fleischkonsum in Deutschland

Trotz dieser Skandale und des sinkenden Vertrauens der deutschen Verbraucher, ist der Fleischkonsum in Deutschland hoch. Wenn auch der Verbrauch von Rindfleisch bis heute nicht wieder das Niveau von vor der BSE Krise erreichen konnte, so ist dennoch für die nächsten Jahre ein leichtes Wachstum zu erwarten. Der Schweinefleischverbrauch wird allen Erwartungen nach zwar stagnieren, befindet sich jedoch bereits auf einem sehr hohen Niveau. Der Fleischhandel wird sich hier dennoch in den nächsten Jahren auf das Exportgeschäft konzentrieren müssen. Ein weiterer Wachstumsmarkt ist die Produktion von Bio-Fleisch und regionalen Erzeugnissen. Wenn Bio-Fleisch bisher keinen nennenswerten Marktanteil besitzt, so liegt das vor allem am deutlich höheren Preis. 70 Prozent, bei Schweinefleisch sogar bis annähernd 100 Prozent mehr Geld, muss der Verbraucher hier investieren.