Besonders schonend Niedrigtemperaturgaren

Fleisch im Niedrigtemperaturverfahren im Backofen zu garen, funktioniert einfach und ganz besonders schonend. Bei einer Backofentemperatur von 80°C erreicht das Fleischstück eine Kerntemperatur von 55 bis höchstens 70°C.

Die Niedrigtemperaturmethode ersetzt das traditionelle Braten eines Fleischstücks und vermeidet das Zähwerden oder das Austrocknen. Als Ergebnis erhält man einen schönen Braten, der saftig und rosa ist. Die Aromen machen den Braten unwiderstehlich gut.

Das Fleisch benötigt eine längere Zubereitungszeit. Dabei benötigt es aber weniger Aufsicht.

Die Qualität des Bratenfleischs

Wer bei der Niedrigtemperaturmethode beste Ergebnisse erzielen will, kauft Fleisch mit Spitzenqualität. Das schmeckt hervorragend, wenn die Tiere mit guter Nahrung versorgt wurden. Am besten kauft man Bioware aus der Region.

So wird es gemacht

Um es zuzubereiten, nimmt man das Fleischstück etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. So wird es temperiert. Eiskaltes Fleisch benötigt eine wesentlich längere Garzeit.

Um eine schöne, goldbraune Kruste zu erreichen, brät man das Fleisch von beiden Seiten vorher heiß, kräftig und schnell an. So schließen sich die Poren und es bilden sich die aromatischen Röststoffe.

Man kann aber ruhig ein bisschen experimentieren und das Fleisch auch nach dem Garen im Backofen und vor dem Servieren knusprig anbraten.

Nach dem Anbraten würzt man das Fleisch. Offen wird der Braten bei 60 bis 80 Grad im Backofen gegart. Besonders kleinere Fleischstücke sollten weder mit Folie noch mit einem Deckel abgedeckt werden, denn die Gartemperatur soll konstant bleiben. Mit einem Hitzestau wird sie aber schnell überschritten.

Gut Ding will Weile haben

Die Größe des Fleischstücks und seine Beschaffenheit bestimmt die Garzeit im Backofen:

• Nach etwa einer Stunde ist Filet gar. Medaillons benötigen etwa 45 Minuten.
• Kasselerbraten gart 3 Stunden.
• Kalbsfilet benötigt 1,5 Stunden.
• Rindermedaillons kommen mit 45 Minuten aus.
• Während 1,2 kg Roastbeef 2,5 Stunden benötigen, brauchen
• 400 g Rumpsteak etwa 40 Minuten.
• Lammfilet benötigt 25 Minuten.
• 1,5 kg Lammkeule muss 5 Stunden garen.
• Ein Hüftsteak vom Lamm ist nach 45 Minuten fertig.
• Entenbrust benötigt 30 Minuten, Gleiches gilt für
• Hähnchenbrust.
• Eine Putenbrust von 1 kg benötigt 5 Stunden,
• Gänsebraten dagegen 8 bis 9 Stunden.

Die genannten Fleischteile eignen sich besonders gut zur Zubereitung nach der Niedrigtemperaturmethode. Auch zarte, magere Wildbraten können so zubereitet werden.

Die angegebenen Zeiten sind Durchschnittswerte und werden nach dem kurzen Anbraten notwendig.

Auch hier kann man seine eigenen Versuche machen. Stücke aus der Hüfte oder der Schulter können sogar bei 60°C 14 bis 60 Stunden garen.

Das traditionelle Ruhen des Bratens zum Verteilen des Fleischsaftes von innen nach außen sowie zum Temperaturausgleich zwischen dem Innerem und Äußerem des jeweiligen Fleischstücks ist beim Niedrigtemperaturverfahren überflüssig.

Die Temperaturen sollen konstant eingehalten werden. In Restaurantküchen benutzt man dazu ?Holdomaten?. Im Vergleich zu den professionellen Gastronomieöfen sind haushaltsübliche Bratenröhren relativ ungenau. Sinnvoll ist deshalb die Verwendung eines Ofenthermometers. Um die Kerntemperatur des Fleisches zu kontrollieren, benutzt man ein Bratenthermometer.

Bei Gasbacköfen kann die Hitze beim Garen immer größer werden. Am besten hält man die Ofentür einen schmalen Spalt geöffnet. Ein eingeklemmter Kochlöffel ist clever.

Die Soße

Anders als beim herkömmlichen Schmoren oder Braten fällt lediglich beim Anbraten ein Ansatz an, der für die Soße verwendet werden kann. Deshalb muss die Soße aus anderen Zutaten hergestellt werden.

Schön warm halten

Die Soße soll immer schön warm auf den Teller kommen.

Damit auch der leckere Braten beim Servieren nicht so sehr abkühlen kann, tragen Sie ihn mit angewärmten Tellern auf.

Headerfoto: meat done right – Christopher Bulle | Flickr | CC BY 2.0