Bärlauch – Tipps zum Sammeln und Verarbeiten

An Ostern war ich zu Besuch im Saarland und durfte an einem bekannten Bärlauch-Platz in der Nähe von Rehlingen mit der ganzen Familie einen Korb füllen. Allerdings noch völlig unbedarft, denn – wie Hobbykoch Peter Wagner auf Spiegel Online verrät – muss man mehr beachten als gedacht. Hier die Zusammenfassung mehrerer Recherchen.

Vorsicht beim Sammeln – Fuchsbandwurmeier, Maiglöckchen oder Herbstzeitlose

Zum einen wird oft vor Fuchsbandwurmeiern (Echinococcus multilocularis) gewarnt. Allerdings liegt das Hauptgebiet auf der Schwäbischen Alp, Menschen sind als Wirte nicht unbedingt geeignet und als Hauptgefährdete gelten weniger Konsumenten von Walderzeugnissen, als vielmehr Landwirte und Hundehalter. Ansonsten auf Fuchskot achten, der entsprechend gefährdete Stellen zeigt. Die Ernte sollte man abwaschen – die einzig 100% sichere Chance durch Abkochen nimmt dem Bärlauch sein Aroma.

Ansonsten sollen die Blätter von Maiglöckchen oder Herbstzeitlose ähnlich aussehen, hier aufpassen auf den richtigen Duft… Als Alternative bietet sich an, auf gezüchtete Bärlauchbestände zurückzugreifen, zumal der Sammelboom dazu führt, dass bekannte Stellen schnell geleert sind.

Vorsicht bei der Verarbeitung des Bärlauch – nicht erhitzen, keine Kälte, frisch verwenden!

Direkt zu Anfang der Bärlauch-Saison bekam ich einige Blätter geschenkt und dachte mir: Cool, machst du dir eine Bärlauch-Pizza. Dummerweise verwendete ich ihn wie Knoblauch, belegte die Pizza also direkt damit, bevor sie im Ofen landete. Das Ergebnis war zäh und nicht mehr als schmackhaft zu bezeichnen. Der Ansatz – Knoblauch durch Bärlauch zu ersetzen – war durchaus gerechtfertigt, da Bärlauch leckerer “knofelt”, weniger Blähungen und weniger Mundgeruch erzeugt. Nur die Umsetzung war falsch.

Denn man sollte folgendes beachten:

1. Bei Erhitzung verfliegen die ätherischen Öle des Bärlauch innerhalb weniger Minuten.
2. Bei Kälte innerhalb einer Stunde nach dem Kleinhacken.
3. Laut Peter Wagner rettet auch das Einlegen in Öl (Bärlauch-Pesto) oder Einfrieren wenig.

Deshalb am besten frisch verarbeiten. Wie bei so vielen Kräutern empfiehlt es sich, nur die Menge zu ernten, die man direkt verwenden kann, beispielsweise für einen leckeren Bärlauchquark. Zum starken Aroma des Bärlauch empfiehlt sich übrigens ein Wein, der mithalten kann, aber möglichst säurearm ist. Hier hab ich noch weitere schöne Bärlauch-Rezepte entdeckt – ansonsten bitte die Kommentare lesen, da haben Leser wertvolle Hinweise gegeben!

Schlagwörter:Bärlauch, Fuchsbandwurmeier, Hitze, Kälte